مجید عزیزی - دانشگاه فردوسی مشهد
زینب صفایی - دانشگاه فردوسی مشهد
سمیه میرمصطفایی - دانشگاه فردوسی مشهد
شادی بلوریان - دانشگاه فردوسی مشهد
نگار رحیمی - دانشگاه فردوسی مشهد

با توجه به اهمیت روزافزون محصولات برش تازه، در این پژوهش تاثیر ترکیبات طبیعی مانند اسانس آویشن و موسیلاژ اسفرزه بر خصوصیات انبارداری و بارمیکروبی هویج بررسی گردید. این پژوهش در قالب دو آزمایش مستقل بر روی برش های تازه هویج اجرا گردید: آزمایش اول کاربرد موسیلاژ اسفرزه در چهار غلظت (صفر، ۱۰۰، ۲۵۰ و ۵۰۰ میلی گرم در لیتر) واسانس آویشن شیرازی در چهار غلظت (صفر، ۱۰۰، ۲۰۰ و ۴۰۰ میلی گرم در لیتر) در یک آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با ۱۶ تیمار و در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش دوم آزمون بار میکروبی برش های تازه هویج بصورت کرت های خرد شده در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با ۶ تیمار و در سه تکرار اجرا شد. اسانس آویشن ۵۰۰ و موسیلاژ اسفرزه ۴۰۰ میلی گرم در لیتر بعنوان عامل اصلی و زمان آزمون میکروبی بعنوان عامل فرعی در نظر گرفته شد. سپس نمونه های تیمار شده در بسته های پلی اتیلینی با حجم ۱۷۵ میلی لیتر و در دمای ۴ درجه سلسیوس نگهداری شدند. پس از گذشت ده روز صفاتی مانند کاهش وزن، مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتر، pH، رنگ و بار میکروبی آن ها مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج، تیمار ها روی کاهش وزن تاثیر معنی داری داشتند. غلظت های متفاوت اسانس و موسیلاژ بصورت جداگانه تاثیر معنی داری بر افزایش میزان مواد جامد محلول و اسیدیته قابل تیتر و میزانpH داشتند. تیمار ترکیبی ۱۰۰ میلی گرم در لیتر اسانس به همراه ۱۰۰ میلی گرم در لیتر موسیلاژ تاثیر معنی داری بر کاهش سفید شدن رنگ ظاهری هویج داشت. از نظر آلودگی میکروبی، تیمار های مختلف تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند و در طول دوره انبار هم تنها در مورد آلودگی به کپک و مخمر افزایش معنی دار وجود داشت که با توجه به اثر متقابل تیمار ها این افزایش در تیمار موسیلاژ اسفرزه بارزتر بود. آلودگی به اشرشیاکلی در هیچ یک از نمونه ها مشاهده نشد. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که بکارگیری ترکیبات طبیعی گیاهان دارویی به عنوان پوشش خوراکی بر روی محصولات برش تازه باعث حفظ کیفیت ظاهری و افزایش ماندگاری آنها می شود.

بار میکروبی, پوشش های خوراکی, رنگ, کیفیت