مقاله علمی – پژوهشی: سنجش خواص عملکردی پپتیدهای زیست فعال تولیدی از ضایعات میگو در مراکز فراوری با استفاده از آنزیم پروتامکس در درجات آبکافت مختلف

هدف از مطالعه حاضر بررسی خواص عملکردی پپتیدهای زیست فعال تولیدی از ضایعات میگو در مراکز فراوری در سه درجه آبکافت است. بدین منظور، ضایعات مراکز فراوری میگو طی سه زمان یک، دو و سه ساعت با استفاده از آنزیم پروتامکس آبکافت و خواص عملکردی پپتیدهای حاصل (SPH۱،  SPH۲و SPH۳) ارزیابی شد. نتایج نشان داد، با افزایش زمان آبکافت از یک به دو و سه ساعت، درجه آبکافت و بازیافت نیتروژنی فرایند به صورت معنی داری افزایش یافتند (۰۵/۰p<). مطابق یافته ها، میزان حلالیت SPH۳ به صورت معنی داری از SPH۲ و SPH۱ بیشتر بود و حداکثر میزان آن در ۱۰=pH معادل ۵۴/۱±۸۲/۹۷ گزارش گردید (۰۵/۰p<). SPH۱ نسبت به SPH۲ و SPH۳ شاخص فعالیت امولسیفایری و پایداری امولسیونی بیشتری داشت. در این پپتید بالاترین مقدار شاخص فعالیت امولسیفایری ۸۴/۲±۱۵/۶۸ متر مربع بر گرم ثبت شد که مربوط به ۱۰=pH بود. اما حداکثر شاخص پایداری امولسیونی در ۶=pH گزارش شد (۰۸/۵±۸۴/۱۶۶ دقیقه). بیشترین میزان فعالیت کف زایی اندازه گیری شده ۹۱/۵±۵۲/۱۶۵ درصد بود که در SPH۱ و ۱۰= pHثبت شد. همچینن حداکثر پایداری کف در بین پپتیدها، معادل ۲۳/۳±۳۲/۱۱۸ اندازه گیری شد که مربوط به SPH۱ در ۶=pH بود. SPH۱ ظرفیت جذب روغن بیشتری (۳۳/۰±۹۲/۵ میلی لیتر در گرم) نسبت به SPH۲ و SPH۳ داشت (۰۵/۰p<). بیشترین ظرفیت نگهداری آب هم مربوط به SPH۳ (۷۱/۰±۱۸/۵ میلی لیتر در گرم) بود (۰۵/۰p<). بنابر یافته ها، خواص عملکردی پپتیدهای تولیدی از ضایعات مراکز فراوری میگو با استفاده از آنزیم پروتامکس در سطح قابل قبولی جهت استفاده در مواد غذایی مختلف قرار دارند.

کلیدواژه ها:

Shrimp wastes ، Protamex ، Bioactive peptides ، functional properties of peptides ، ضایعات میگو ، پروتامکس ، پپتیدهای زیست فعال ، خواص عملکردی پپتیدها