شیوا قارونی - دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تبریز

میدان الکتریکی پالسی فرایندی است که با بکارگیری پالس های با ولتاژ بالا در دامنه ۲۰ تا ۸۰ کیلو وات بر سانتی متر در مواد غذایی صورت می گیرد. به خاطر فوایدی که پالس الکتریکی به عنوان یک فرایند غیر حرارتی از خود نشان داده است، فراورده هایی نظیر عصاره میوه جات، شیر و تخم مرغ تحت میدان پالس الکتریکی قرار گرفتند. تازگی طعم، استفاده از انرژی بسیار پایین و ماندگاری بالا برخی از مهم ترین فواید این تیمار به شمار می روند. همچنین خواص فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیک برخی از محصولات نیز حفظ می شود. از PEF جهت غیرفعال سازی میکروب ها در دمای پایین بدون آسیب به بافت مواد غذایی، نگه داشتن ارزش تغذیه ای بالا، افزایش ماندگاری، جلوگیری از تغییرات مضر در خواص حسی و فیزیکی مواد غذایی، کاهش زمان خشک کردن و به حداقل رساندن فرایندها روی مواد غذایی اشاره کرد. غشا سلول می تواند به عنوان یک خازن در نظر گرفته شود که با مواد دی الکتریک پر شده است. افزایش در اختلاف پتانسیل غشا منجر به کاهش ضخامت غشای سلول می شود و در نتیجه منجر به تغییر شکل منافذ غشا که برای حمل و نقل و جا به جایی مواد هستندمی گردد که این منجر به تخلیه فوری غشا و بنابراین تجزیه سلول می گردد. تجزیه وقتی که منافذ محصول نسبت به سطح کلی غشا کوچک باشد برگشت پذیر است. اگر اندازه و تعداد منافذ نسبت به سطح کلی غشا بزرگ باشند در این صورت برگشت ناپدیر می شود که منجر به تخریب مکانیکی غشای سلول می گردد. این مقاله منعکس کننده کاربرد این فن آوری در حال ظهور در مواد غذایی مختلف، ارائه جزئیات اطلاعات در مورد اثرات و ملاحظات برای اجرای موفق صنعتی و همچنین مزایای بالقوه هم برای مصرف کنندگان و هم برای صنعت می باشد.

پالس الکتریکی، غیرفعال سازی میکروب، صنعت غذا، الکتروپوریشن، کاربرد پالس الکتریکی