فرید بجایی - گروه مهندسی بیو سیستم
سید صادق سیدلو هریس - دانشگاه تبریز دانشکده کشاورزی گروه مهندسی بیوسیستم
حبیبه نعلبندی - دانشگاه تبریز دانشکده کشاورزی گروه بیو سیستم
حمیدرضا قاسم زاده - گروه مهندسی بیو سیستم

زمینه مطالعاتی: نان به دلیل تامین بخشی از کالری، پروتئین، ویتامین ها و مواد مورد نیاز بدن یکی از مهم ترین منابع غذایی مردم به ویژه در کشورهای در حال توسعه و توسعه نیافته است. در ایران ۵۶ درصد از خانواده های روستایی، کالری خود را از نان، آن هم به صورت نان مسطح و نازک دریافت می کنند و میانگین مصرف سرانه نان دو الی سه برابر میانگین مصرف جهانی است. بنابراین سلامت و کیفیت آن بسیار مهم می باشد. به دلیل کیفیت پایین پخت، سالانه مقادیر زیادی نان به صورت ضایعات از دسترس خارج می شود. عوامل موثر بر دور ریز شامل کیفیت آرد، تکنولوژی تولید نان و نحوه نگهداری محصول پس از تولید است. روش کار: هدف از این مطالعه اصلاح تکنولوژی پخت صنعتی نان مسطح به منظور کاهش آلودگی محصول و نیز افزایش کیفیت نان می باشد. بنابراین یک دستگاه پخت نان دوار با حرارت غیر مستقیم ساخته شد. به طوری که شبیه سازی مبدل حرارتی ماشین متناسب با فضای پخت صورت گرفت و از نتایج آن برای بررسی نحوه و یکنواختی بردارهای سرعت جریان هوا در داخل مبدل و متناسب با آن در توزیع گرما روی خمیر موجود در بستر پخت استفاده شد. پس از حصول مناسب ترین طرح، نسبت به ساخت آن اقدام شد و در داخل ماشین پخت نصب گردید. آزمایش پخت نان با ماشین توسعه داده شده و نیز پخت با ماشین های متداول موجود، اجرا و یکنواختی محصول به همراه آزمون های حسی صورت گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که کیفیت نان های تولید شده با مبدل توسعه یافته شده نسبت به روش صنعتی موجود از امتیاز حسی کل ۰۹/۵ در مقابل ۵۴/۴ برخوردار بود. ضمن اینکه به دلیل عدم تماس شعله و گازهای حاصل از احتراق با بستر پخت و نان، آلودگی با بنزوپیرن نمی تواند در پخت به روش حرارت غیر مستقیم وجود داشته باشد.

آلودگی, انتقال ممنتوم, شبیه سازی رایانه ای, ماشین پخت, مبدل حرارتی