مریم خاکباز حشمتی - دانشگاه تبریز
اکرم پزشکی - هیات علمی دانشگاه تبریز
ناصر ناصری - دانشگاه آزاد تبریز
مریم جعفرزاده مقدم - دانشگاه تبریز

استفاده از روغن هسته انگور در رژیم غذایی با توجه به غنی بودن آن از اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی آکسیدانی همچون توکوفرول ها و پلی فنول ها می تواند نقش موثری در سلامتی مصرف کننده داشته باشد. با این حال پایداری اکسیداتیو این روغن نسبتا پایین بوده و مخلوط کردن آن با روغن های پایدارتر از جمله روغن کنجد می تواند روشی مناسب جهت بهبود پایداری اکسیداتیو آن باشد. طی حرارت دهی تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلفی در روغن رخ می دهد که بر کیفیت روغن تاثیر گذار است. در این پژوهش، پایداری حرارتی مخلوط روغن کنجد (۷۵ %) و روغن هسته انگور (۲۵ %) طی ۹۰ دقیقه فرآیند سرخ کردن در دمای C°۱۸۰ مورد بررسی قرار گرفت. طی فرآیند سرخ کردن، در فواصل زمانی ۳۰ دقیقه شاخص های اصلی کیفی روغن شامل عدد اسیدی، مقدار پراکسید، اندیس پارا آنیسیدین، ترکیبات فنولی و درصد ترکیبات قطبی مورد سنجش قرار گرفتند. نتایج آزمون های اختصاصی روغن های سرخ کردنی نشان داد که با افزایش زمان فرآیند سرخ کردن، میزان عدد اسیدی، اندیس پارا آنیسیدین و درصد ترکیبات قطبی افزایش پیدا کردند ولی مقدار پراکسید تنها تا ۶۰ دقیقه اول فرآیند افزایش یافت و پس از آن کاهش یافت. با افزایش زمان حرارت دهی مقدار ترکیبات فنولی کاهش یافت. مقایسه مقادیر بدست آمده برای فاکتورهای مختلف مخلوط روغن های کنجد و هسته انگور با حدود مجاز استاندارد ملی ایران نشان داد که پارامترهای عدد اسیدی و پرکسید بیش از حدود مجاز استاندارد ملی ایران بود، ولی مقدار ترکیبات قطبی در محدوده مجاز استاندارد ملی ایران قرار داشت. مخلوط روغن های کنجد و هسته انگور برای حرارت دهی طولانی مدت و سرخ کردن مناسب نمی باشد.

پایداری حرارتی, روغن کنجد, روغن هسته انگور, سرخ کردن, شاخص های کیفی روغن