سیدهادی پیغبردوست - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
مریم جعفرزاده مقدم - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
صدیف آزادمرد دمیرچی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
رویا آقاقلی زاده - کارشناس ارشد پژوهشکده غلات ایران، تهران

بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا ۳، لیگنان­ها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر توکوفرول است و به دلیل اثر سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری­ها به عنوان افزودنی سلامت­بخش یا فراسودمند در غنی­سازی موادغذایی به­کار می­رود.  نان، ماده غذایی پرمصرف در سبد غذایی مردم ایران است و غنی­سازی آن با آرد دانه بزرک، فرصتی مناسب برای بهره­مندی از مزایای تغذیه­ای فوق الذکر را مهیا می­کند.  در این پژوهش، تاثیر افزودن پودر دانه بزرک بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر، با استفاده از آزمون­های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی، بررسی شد.  نتایج نشان می­دهد که افزودن آرد بزرک به آرد نانوایی باعث افزایش توان آرد برای جذب آب، درجه سست شدن خمیر، و عدد کیفی فارینوگراف می­شود.  پایداری خمیر در برابر مخلوط کردن، با افزودن آرد بزرک به مقدار بیش از ۵ درصد، کاهش نشان می­دهد.  نتایج آزمون اکستنسوگرافی نشان می­دهد که با بالا رفتن نسبت افزایش آرد بزرک، مقاومت بیشینه خمیر در برابر کشش افزایش ولی کشش­پذیری خمیر  و انرژی لازم برای کشش کاهش می­یابد.  در مجموع می توان نتیجه گرفت که افزودن آرد دانه بزرک به آرد گندم، با این­که مزایای تغذیه­ای به همراه دارد خواص رئولوژیکی خمیر را کاهش می­دهد.  این امر در تولید نان حجیم باید مد نظر قرار گیرد تا همراه با آرد بزرک از عوامل تقویت­کننده شبکه گلوتن، مثل مواد بهبوددهنده آرد استفاده شود.