سید حسن جلیلی - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
رضا فرهوش - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
آرش کوچکی - گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
عباسعلی مطلبی - سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، وزارت جهاد کشاورزی، تهران.

اثرات غلظت های ۱ تا ۵ میلی گرم بر میلی لیتر هیدرولیز آلکالازی پوست کپور نقره ای بر برخی خصوصیات کیفی و پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکای ریزپوشانی شده با مالتودکسترین و نشاسته اصلاح شده شیمیایی (Hi-Cap® ۱۰۰) در دو pH ۸/۶ و ۴/۳ طی ۲۸ روز نگهداری در دمای ۴۵ درجه سلسیوس در تاریکی، مقایسه گردیده است. روغن ماهی با استفاده از کروماتوگرافی ستونی چند لایه (آلومینا- سیلیکاژل) پالایش و ترکیب اسیدهای چرب آن تعیین گردید. در تصاویر میکروسکوپ نوری بهم پیوستن قطرات و ایجاد خوشه در میکروامولسیون ها مشاهده نشد. اثرات pH بر میانگین اندازه قطرات و کارآیی ریزپوشانی قابل ملاحظه نبود (p>۰.۰۵) ولی بر میزان روغن آزاد و پایداری امولسیون در غلظت های بیشتر و مساوی ۲ میلی گرم بر میلی لیتر معنی دار بود (p<۰.۰۵). پپتیدهای موجود در هیدرولیز به طور موثری سرعت اکسایش روغن کیلکا در سامانه مدل را کند نمودند. روند توسعه اکسیداسیون اولیه، وابسته به غلظت محلول هیدرولیزی و برای تیمار شاهد و تیمارهای ۱ تا ۴ میلی گرم بر میلی لیتر به صورت غیرخطی بود. این روند برای تیمار ۵ میلی گرم بر میلی لیتر به صورت خطی، با شیب ملایم، و در pHهای مختلف به طور مشابه، تا روز ۲۸ ادامه داشت. یافته های تحقیق زمینه استفاده از هیدرولیز پوست کپور نقره ای به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی برای تولید میکروامولسیون های ریزپوشانی شده پایدار روغن ماهی، جهت غنی سازی انواع غذاها با دامنه گسترده pH را فراهم می نماید.

روغن ماهی کیلکا, هیدرولیز پوست کپور نقره ای, آلکالاز, ریزپوشانی, پایداری اکسایشی