- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران
- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

چکیده در این پژوهش، به بررسی اثر استفاده از شیره خرما (۳۰، ۶۰ و ۱۰۰ درصد شکر) و شیرین کننده استویا (۱/۰، ۲/۰ و ۶/۰ درصد آرد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک های بدون گلوتن بر پایه آرد برنج پرداخته شد. در مورد نتایج آزمایش های فیزیکوشیمیایی کیک کم کالری بدون گلوتن بر پایه آرد برنج، با افزایش میزان جایگزینی شیره خرما در نمونه های کیک رطوبت به طور قابل ملاحظه ای افزایش یافت (۰۵/۰p<). این روند در نمونه های حاوی استویا عکس بود. افزایش درصد شیره خرما باعث افزایش و افزودن استویا باعث کاهش معنی دار قندهای احیاءکننده کیک ها نسبت به نمونه شاهد شد (۰۵/۰p<) ولی درصد های مختلف استویا تاثیر معنی دار بر میزان قندهای ساده نداشت (۰۵/۰p>). میزان اسیدیته نمونه ها نیز با افزایش شیره خرما و همچنین استویا افزایش یافت. از طرفی مشخص گردید که افزودن غلظت های مختلف استویا بر حجم کیک ها تاثیر معنی دار نداشت (۰۵/۰p>). افزایش میزان شیره خرما و استویا در نمونه های کیک به ترتیب  باعث کاهش و افزایش فاکتور رنگی L* گردید. در مورد آنالیز حسی در بین ۷ تیمار، کیک های حاوی ۳۰ و ۶۰ درصد شیره خرما و ۲/۰ درصد استویا دارای بیشترین مقبولیت و پذیرش از طرف ارزیاب ها بودند (۰۵/۰p<) و کمترین امتیازات نیز به نمونه حاوی ۱۰۰ درصد شیره خرما و ۶/۰ درصد استویا داده شد.   کلید واژگان: بدون گلوتن،  برنج، کیک، شیره خرما، استویا

بدون گلوتن, برنج, کیک, شیره خرما, استویا