مصطفی دلاور - PhD in Pharmacy, Instructor, Faculty of Pharmacy, Arak University of Medical Sciences, Arak, Iran
عاطفه نوابی - MSc in Analytical Chemistry, BSc in Food and Drug Control Laboratory, Vice-Chancellor in Food and Drug Affaires, University of Medical Sciences, Arak, Iran
احمد عبداللهی - BSc in Food Science Engineering, BSc in Food and Drug Control Laboratory, University of Medical Sciences, Vice-Chancellor in Food and Drug Affaires, Arak, Iran
حسن محمودی - BSc in Environmental Health Expert, Arak Health Center, Arak, Iran
علی جمشیدی - ۵- MSc in Food Health and Safety, Arak Health Center, Arak, Iran

مقدمه و هدف: با توجه به افزایش مصرف غذاهای سرخ شده، بررسی کیفیت روغن مصرفی برای سرخ کردن به منظور حفظ سلامت مصرف کنندگان اهمیت دارد؛ بنابراین، این مطالعه با هدف تعیین میزان پراکسید، اسیدیته و پایداری حرارتی در روغن های مصرفی در فلافل فروشی های شهر اراک انجام شد. روش کار: این مطالعه به طور مقطعی روی ۲۵ واحد سنتی و ۲ واحد صنعتی تولید فلافل در شهر اراک در سال ۱۳۹۷ انجام شد. بدین منظور از ۵۰ نمونه از واحدهای سنتی (۲ نمونه از هر واحد) و ۳ نمونه از هر واحد تولیدی نمونه برداری و طبق روش های استاندارد شماره ۴۱۷۸ و ۴۱۷۹، پراکسید و اسیدیته تعیین شد. پایداری حرارتی با دستگاه رنسیمت اندازه گیری شد. داده ها با کمک نرم افزار SPSS نسخه ۲۲ و آزمون های ویلکاکسون و تی همبسته تجزیه وتحلیل شدند. یافته ها: نتایج نشان داد میزان پراکسید و اسیدیته روغن های مصرفی بیشتر از حد مجاز و پایداری حرارتی کمتر از حد مجاز است. با توجه به داده های به دست آمده، نمونه ها به ترتیب ازنظر میزان پراکسید ۷۲ درصد، اسیدیته ۶۸ درصد و پایداری حرارتی ۹۸ درصد مردود هستند. نتیجه گیری: این یافته ها نشان داد نحوه استفاده از روغن در فلافل فروشی های شهر اراک نامطلوب است. همچنین مدت نگهداری فلافل نیمه آماده نیز باید کاهش یابد.

Acidity, Falafel, Oil, Peroxide, Thermal stability, اسیدیته, پایداری حرارتی, پراکسید, روغن, فلافل فروشی