سعیده محمودی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، محلات، ایران
محمد باقری - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، محلات، ایران

تخمیر شامل تغییرات بیوشیمیائی محدود ناشی از میکروارگانیزمها و یا آنزیمهای موجود در ماده غذایی میباشد. ماست یک فرآورده تخمیری با خواص سلامتی بخش است. عمل تخمیر در ماست به وسیله کشتهای آغازگر ماست ) دو باکتری لاکتوباسیلوسدلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس ( انجام میشود. زمانی که این باکتریهای اسید لاکتیک در تعداد کافی وجود داشته باشند، شیر طی فرآیند تخمیر منعقد شده و ماست تولید میگردد. هدف اصلی از تخمیر، تشکیل لخته در نتیجه کاهش pH وفعالیتهای متابولیک میکروبهای مایه و هدف فرعی، تشکیل طعم ترش، غلظت مناسب و ترکیبات معطر میباشد. لاکتوباسیلوس ازنظر تولید مواد عطری و طعمی خصوصاً ) استالدهید ( و قدرت تولید اسید و تحمل pH پایین، از استرپتوکوکوس بالاتر است و نقش آن در اسیدی شدن پس از انعقاد بیشتر از استرپتوکوکوس است. اما استرپتوکوکوس با تولید برخی ترکیبات پلی ساکاریدی باعث غلیظ شدنمحیط شده و در ایجاد بافت در محصول نقش دارد.عملکرد کلی در محیط کشت استارتری بایستی به صورتی باشد تا بتواند اسید لاکتیک کافی را در حداقل زمان ممکن تولید کند تا به این طریق PH شیررا از6/7-6/4به 3/8-4/2 بسته به میزان مواد جامد شیر( برساند و بافت، ویسکوزیته، عطر و طعم قابل قبول و مناسب باسلیقه مشتری را در محصول نهایی ایجاد کند.

استرپتوکوکوس ترموفیلوس، تخمیر، شیر، لاکتوباسیلوس دلبروکی، ماست