مریم سجادی فر - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد محلات، گروه علوم و صنایع غذایی
محمد باقری - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات

بر طبق تعریف استاندارد، ماست فرآورده منعقد شده ای است که از تخمیر اسید شیر پاستوریزه به وسیله فعالیت باکتری های اختصاصی لاکتیک به ویژه استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس به میزان معین و در درجه حرارت و زمان مشخص به دست می آید. بافت یکی از مهمترین جنبه های کیفی ماست، مخصوصا در ماست های قالبی است. بافت ماست یا هر نوع فرآورده شیری تخمیری با توجه به خواص کیفی فرآورده دارای اهمیت می باشد. این ویژگی تحت تاثیر عوامل گوناگونی قرار می گیرد که از جمله آن، دمای تیمار حرارتی، گرمخانه گذاری، سردکردن و نگهداری قابل ذکر است. این ویژگی به جنبه حسی مواد غذایی مربوط می شود. علاوه بر روش های دستگاهی، ویژگی های بافتی ماست در حالت کلی با استفاده از ظرف یا در دهان به وسیله روش های حسی ارزیابی می شود. تعیین بافت ماست معمولا شامل آنالیز ریولوژیکی، ساختاری و حسی است.

ماست، بافت، ویسکوزیته، سیترزیس