ارزیابی تاثیر عصاره آبی قارچ شیتاکه بر خواص فیزیکو شیمیایی و حسی پنیر فتا طی نگهداری

در این مطالعه بررسی اثر عصاره قارچ شیتاکه به میزان ۱ و ۱/۵ و ۲ درصد بر خواص فیزیکو شیمیایی و حسی پنیر سین بیوتیک فتا در طی ۴۹ روز نگهداری بررسی شد. مطابق نتایج، در طول دوره نگهداری میزان اسیدیته و pH به ترتیب افزایش و کاهش یافت. همچنین افزودن غلظت های مختلف عصاره قارچ به پنیر پروبیوتیکی باعث بهبود بافت، عطر، طعم و افزایش رتبه ی پذیرش کلی نمونه حاوی هر سه غلظت عصاره قارچ نسبت به دو گروه کنترل و پنیر پروبیوتیکی گردید (P<۰/۰۵). در مجموع، افزودن عصاره قارچ به پنیر پروبیوتیکی نسبت به گروه های کنترل، منجر به دریافت امتیازات بالاتر گردید. به طور کلی نتایج مطالعه نشان داد که افزودن عصاره قارچ شیتاکه باعث بهبود خواص فیزیکو شیمیایی و حسی در پنیر گردید. بنابراین کاربرد توام عصاره قارچ شیتاکه به عنوان پری بیوتیک و پروبیوتیک ها در پنیر و سایر محصولات لبنی می تواند به عنوان اقدامی موثر و عملی در جهت ایجاد تنوع در محصولات توصیه گردد.

کلیدواژه ها:

قارچ شیتاکه ، خواص فیزیکو شیمیایی ، پنیرفتا ، عصاره آبی