بررسی خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی نان سیب زمینی فاقد گلوتن

یکی از ارزان ترین منابع انرژی و پروتئین در سبد غذایی مصرف کنندگان در جهان نان است که بیشتر مردمان کشورهای خاور نزدیک حدود۷۰درصد انرژی روزانه شان را از این منبع غذایی تامین می کنند. امروزه به منظور بهبود رژیم غذایی و افزایش سلامت افراد و همچنین بهبود خصوصیات نان استفاده از ترکیبات پلیمری و فیبرهای قابل حل سبب افزایش خصوصیات رئولوژیکی، فیزیک وشیمیایی و حسی آن گردید. از آنجا که بیماری سلیاک به عنوان یک بیماری خود ایمنی به عنوان تنهاترین راه درمان این بیماری معرفی شده است. به همین منظور استفاده از پودر سییب زمینی در تولید فرآورده غالتی نظیر نان به عنوان یک منبع غنی فاقد گلوتن به دلیل وجود ترکیبات پروتئینی و هضم آسان از اهمیت بالایی برخوردار است. از ترکیبات عمده آن می توان به۶۰-۸۰درصد نشاسته، ۵درصد مواد فیبری، ۲درصد مواد پروتئینی، ۱درصد مواد معدنی و انواع ویتامین محلول در چربی K(،E،D،)A و محلول در آب B۱۲، B۶، B۲، B۱ اشاره کرد. هدف از این مطالعه اثر هیدروکلوئیدها و آنزیم میکروبی به منظور ایجاد نان فاقد گلوتن بر پایه پودر سیب زمینی و بررسیخصوصیات رئولوژیکی، فیزیک وشیمیایی و حسی نان طی زمان ماندگاری است. و به منظور ارزیابی آزمون ها آنالیز تجزیه واریانس برای داده ها در طرح کامال تصادفی با استفاده از نرم افزار SPSS ۲۱ انجام شد و با استفاده از آزمون دانکن در سطح احتمال ۵ درصد مقایسه میانگین ها انجام شد. نتایج نشان داد استفاده از پودر سیب زمینی در تولید نان فاقد گلوتن افزودن ترکیبات مذکور سبب افزایش میزان درصد تخلخل، حجم مخصوص و کشش بافت؛ و همچنین کاهش میزان شاخص های رنگی a*،L* وb* در پوسته، سفتی بافت، چروکیدگی و پیوستگی فرآورده نهایی خواهد داشت لذا میتوان بیان کرد داشت مصرف پودر سیب زمینی در فرمولاسیون نان فاقد گلوتن سبب افزایش زمان نگهداری و بازارپسندی فرآورده توسط مصرف کنندگان خصوصا مبتلایان به بیماری سلیاک می شود.

کلیدواژه ها:

سلیاک ، نان ، هیدروکلوئید.