بررسی ویژگی های پروبیوتیکی و تکنولوژیکی باکتری های اسید لاکتیک جدا شده از دوغ بومی بهبهان

زمینه مطالعاتی: باکتری های اسید لاکتیک می توانند علاوه بر اثرات مفیدی که بر سلامتی مصرف کنندگان ایجاد می-کنند، خصوصیات متعدد تکنولوژیکی و ضدمیکروبی در ارتباط با استفاده های غذایی نیز داشته باشند. هدف: هدف از این پژوهش بررسی پتانسیل پروبیوتیکی، تکنولوژیکی و ضدمیکروبی سویه های اسید لاکتیک جداشده از دوغ محلی شهرستان بهبهان می باشد. روش کار: در این مطالعه ابتدا ویژگی های پروبیوتیکی باکتری های اسید لاکتیک از قبیل زنده مانی تحت شرایط اسیدی، زنده مانی در محیط شبیه سازی شده معده و روده، هیدروفوبیسیتی، خود و هم-تجمعی مورد بررسی قرار گرفت. سپس پتانسیل تکنولوژیکی آن ها با آزمون های قابلیت تولید اسید، فعالیت اتولیتیکی و مقاومت در برابر حرارت تعیین شد. در نهایت فعالیت ضدمیکروبی سویه هایی که ویژگی های پروبیوتیکی و تکنولوژیکی بهتری داشتند علیه ۵ پاتوژن شاخص غذایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: سویه های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی زمانی که در معرض شرایط اسیدی و همینطور، شرایط شبیه سازی شده معده و روده قرار گرفتند کمترین کاهش در تعداد را نشان دادند. هیدروفوبیسیتی سویه ها ۳/۵۸-۵/۱۷ درصد گزارش شد که بیشترین درصد مربوط به لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود. خود تجمعی باکتری های اسید لاکتیک در محدود ۲/۴۸-۳/۲۵ درصد محاسبه گردید و بیشترین میزان خود تجمعی مربوط به پدیوکوکوس پنتوزاسئوس بود. همچنین تمامی سویه ها فعالیت هم تجمعی علیه اشرشیاکلی از خود بروز دادند که بیشترین مقدار مربوط به لاکتوباسیلوس پلانتاروم با ۳/۴۶ درصد بود. در ارتباط با ویژگی های تکنولوژیکی، باکتری های لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس بهترین پاسخ را در تمامی آزمون ها از خود نشان دادند. همچنین فعالیت ضدمیکروبی باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس علیه پاتوژن های اشرشیا کلی، سودوموناس آئروژینوزا، سالمونلا تایفی موریوم، میکروکوکوس لوتئوس و استافیلوکوکوس اورئوس مورد بررسی قرار گرفت که بیشترین حساسیت در باکتری های میکروکوکوس لوتئوس و استافیلوکوکوس اورئوس و بیشترین مقاومت نیز توسط باکتری اشرشیا کلی مشاهده شد. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج به دست آمده باکتری های لاکتوباسیلوس دلبروکی و پدیوکوکوس پنتوزاسئوس خصوصیات مناسبی جهت استفاده به عنوان کشت الحاقی برای تولید محصولات تخمیری لبنی از خود نشان دادند.

کلیدواژه ها:

باکتری های اسید لاکتیک ، پروبیوتیک ، نوشیدنی لبنی ، فعالیت ضدمیکروبی