تولید فیلم خوراکی بر پایه کیتوزان – ژلاتین حاوی اسانس چویر(Ferulago angulate)، ارزیابی تاثیر آن بر ویژگی های نوری، حسی و ماندگاری گوشت بوقلمون در دمای یخچال
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 30، شماره: 4
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 543
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-30-4_012
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
زمینه و هدف مطالعاتی: جایگزینی بیوپلیمر های خوراکی به همراه اسانس های گیاهی به عنوان جایگزین پلیمر های سنتزی، روشی موثر برای نجات محیط زیست، افزایش ایمنی و ماندگاری مواد غذایی در جهان است. گوشت بعنوان مواد غذایی فسادپذیر در بسته بندی های خوراکی فعال حاوی ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی می تواند عمر نگهداری و کیفیت بهتری داشته باشد. روش کار: این تحقیق در ادامه و در راستای تکمیل مطالعه قبلی گروه که شامل تولید فیلم ترکیبی کیتوزان ژلاتین حاوی اسانس چویر(Ferulago angulate) و ارزیابی ویژگی های فیزیکی شیمیایی فیلم ها بود، طراحی و انجام شد. فیلم های ترکیبی کیتوزان- ژلاتین حاوی اسانس چویر در سطوح غلظتی ۰، ۲۵/.، ۵/. درصد (حجمی/ حجمی) با روش کستینگ تولید و ویژگی-های میکروبی، حسی، رنگ و شفافیت فیلم ها جهت نگهداری گوشت بوقلمون در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نمونه های بسته بندی شده با فیلم کیتوزان– ژلاتین بدون اسانس در روز دوازدهم نگهداری تقریبا ۵۰ درصد نمرات حسی خود را از دست دادند در حالی که نمونه های بسته بندی شده با فیلم حاوی ۵/. درصد اسانس حتی در روز پانزدهم نگهداری دارای نمره قابل قبول بودند و تفاوت معنی داری با سایر نمونه ها داشتند(۰۵/۰≥ P). فیلم کیتوزان – ژلاتین در هر سه پارامتر،L* ،a* و b* تحت تاثیر افزودن اسانس قرار گرفت. با افزودن اسانس چویر، شاخص b* و کدورت به مقدار قابل ملاحظه ای افزایش اما شاخص L* کاهش یافت و باعث کاهش شفافیت فیلم و تغییر رنگ به سمت قرمز) (+a و زرد( (+b گردید. میانگین شمارش همه اندیس های میکروبی شامل شمارش کلی باکتری ها، شمارش استا فیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی فرم ها در تمام طول دوره اختلاف معنی داری با هم داشتند(۰۵/۰≤ p). در روز نهم شمارش کلی در تمام تیمار ها بجز کنترل در محدوده قابل قبول بود. نتیجه گیری کلی: افزودن اسانس چویر در غلظت ۵/. درصد فیلم کیتوزان - ژلاتین علاوه بر مهار رشد و تکثیر باکتری ها و افزایش ماندگاری گوشت بوقلمون در یخچال، موجب بهبود ویژگی های حسی فیلم شده که می تواند مزیت و تایید دیگری بر پتانسیل مناسب فیلم کیتوزان – ژلاتین حاوی اسانس چویر برای استفاده به عنوان یک بسته بندی فعال در صنعت گوشت باشد. واژه های کلید ی: اسانس چویر(Ferulago angulate)، خواص، فیلم خوراکی، ژلاتین، کیتوزان، گوشت بوقلمون
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فرانک بیگ محمدی
عضو هیات علمی/ دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه
حمیدرضا ناصری
گروه علو و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی
رضا محمدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه وصنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه
احسان صادقی
صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی و تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :