تاثیر استفاده از شیره خرما بر ویژگی های کیفی ماست بدون چربی

زمینه مطالعاتی: شیره­ی خرما در مقادیر خاص می­تواند جایگزین مناسبی برای چربی ماست باشد. هدف: استفاده از جایگزین­های چربی شیر در تولید فرآورده­های لبنی به منظور کاهش ابتلا به بیماری­های قلبی و کاهش میزان کالری دریافتی بسیار موردتوجه است. با این حال محصولات لبنی تولید شده از شیر کم چرب یا شیر بدون چربی دارای نقایصی در زمینه ویژگی­های بافتی و حسی هستند. در همین راستا، استفاده از جایگزین­های چربی به عنوان بهبوددهنده بافت و طعم در فرمولاسیون محصولات لبنی توسعه یافته است. شیره خرما یکی از با ارزش ترین فرآورده های ثانویه خرما می باشد که سرشار از قندهای طبیعی نظیر فروکتوز و گلوکز است.هدف از این پژوهش دستیابی به مقادیر بهینه شیره خرما در تولید ماست بدون چربی است. روش کار:در این پژوهش، ۵ تیمار ماست در ۳ تکرار از شیر کامل، شیر بدون چربی و افزودن شیره­ خرما با نسبت های ۵، ۱۰و ۱۵ درصد حجمی به شیر بدون چربی تولید شد. تیمار­های تولیدشده ی ماست در طی ۲۲ روز در دمای°C ۱± ۴ نگهداری شده و ویژگی های فیزیکیشیمیایی، حسی و بافتی(سختی، کشسانی، چسبندگی و پیوستگی) آن ها در روزهای اول، هشتم، پانزدهم و بیست و دوم انبارداری مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج: نتایج آزمون­های فیزیکیشیمیایی نشان داد که افزایش شیره خرما در تیمار های ماست موجب کاهش در اسیدیته، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب و افزایش pH و آب اندازی شد (۰۵/۰P<). با افزایش مقدار شیره خرما در تیمارهای ماست، ویژگی­های حسی شامل ظاهر و رنگ، بافت و قوام و عطروطعم کاهش یافت(۰۵/۰P<). افزایش مقدار شیره خرما موجب کاهش در پارامترهای سختی، پیوستگی و چسبندگی و افزایش در پارامتر کشسانی در تیمارهای ماست دارای شیره خرما شد(۰۵/۰P<). نتیجه گیری نهایی: درمجموع، استفاده از ۵ درصد حجمی شیره خرما به جای چربی شیر در فرمولاسیون ماست، منجر به تولید بهترین تیمار ماست بدون چربی ازنظر ویژگی های فیزیکیشیمیایی، بافتی و حسی می­شود.

کلیدواژه ها:

شیر بدون چربی ، شیره خرما ، ماست ، ویژگی های حسی ، ویژگی های فیزیکی شیمیایی