ارزیابی ویژگی های کاربردی پوشش های برپایه آرد تولید شده از دو نان مسطح ایرانی و یک نان حجیم
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 27، شماره: 4
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 150
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-27-4_004
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
گسترش آگاهی نسبت به اثرات منفی غذا های پرچرب بر سلامت انسان، باعث گرایش روز افزون صنعت غذا به توسعه فناوری هایی شده است که منجر به کاهش محتوی روغن در فرآورده ها می گردند. از مهم ترین عوامل در ارتباط با محتوی روغن می توان به ویژگی های نمونه، پیش تیمارهای اعمال شده (مانند خشک کردن و پوشش دادن ماده غذایی)، کیفیت روغن، شرایط سرخ کردن و عملیات پس از سرخ کردن اشاره کرد. هدف این تحقیق بررسی تاثیر پوشش های بر پایه آرد تولید شده از دو نان مسطح ایرانی (سنگک و لواش) و یک نوع نان حجیم (باگت) بر روی ویژگی های ریزساختاری و فیزیکوشیمیایی (محتوی روغن و رطوبت، رنگ، بافت، خاکستر) فیله مرغ سوخاری بود. نتایج بدست آمده کمترین محتوی روغن را مربوط به نمونه پوشش دهی شده با پودر حاصل از نان باگت نشان داد که در بررسی های ریزساختاری پوسته توسط میکروسکوپ الکترونی پیوستگی سطحی بیشتر و منافذ کمتری داشت. از نظر محتوی رطوبت تفاوت معنی داری بین نمونه های مورد آزمایش مشاهده نشد ( ۰۵/۰
سنگک بود که بیشترین میزان خاکستر و بیشترین نیرو جهت شکست در آزمون بافت سنجی را داشت. در نهایت پودر حاصل از نان باگت به عنوان مناسب ترین پوشش از نظر ویژگی های تحت بررسی معرفی شد.
نویسندگان
مریم ابراهیمی
گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران
علیرضا بصیری
گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران
مجید جوانمرد
گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران
روزبه عباس زاده
گروه مهندسی زراعی، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :