بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره گزنه بر خصوصیات کیفی روغن کلزا ومقایسه آن با ترت بوتیل هیدروکینون طی سرخ کردن عمیق
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 27، شماره: 3
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 129
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-27-3_013
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
استفاده از آنتیاکسیدان های مصنوعی برای محافظت از روغن در برابر فساد اکسیداتیو، به علت سرطانزا بودن آن ها محدود شدهاست. مطالعات برای استفاده از آنتیاکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتیاکسیدان های مصنوعی از اهمیت ویژهای برخوردار میباشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر عصاره برگ گزنه (Urtica dioica) بر پایداری اکسیداتیو روغن کلزا و مقایسه آن در دو سطح ۱۰۰ و ۸۰۰ پی پی ام با آنتیاکسیدان مصنوعی TBHQ در سطح ۱۰۰ پی پی ام میباشد. بدین منظور پس از تعیین بازده استخراج عصاره متانولی گزنهواندازهگیری میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتیاکسیدانی آن، با تعیین عدد پراکسید( طی ۴۸ ساعت)، عدد یدی، اسیدی و آنیسیدین (طی ۹۶ ساعت) در سرخ کردن عمیق، تاثیر دو آنتیاکسیدان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان استخراج ترکیبات فنلی توسط حلال متانول، ۰۹۶/۶±۱۲۷/۸۷ میلیگرم معادل اسید گالیک به گرم نمونه خشک ، ترکیبات فلاونوئیدی ۲/۲± ۹۱ میلی گرم بر گرم نمونه خشک و بازده استخراج ۹۵/۱۱ درصد و ظرفیت آنتیاکسیدانی عصاره گزنه ۰۲۵/۰±۳۰۳/۰ میلیگرم بودهاست. بررسی نتایج بر اساس عدد پراکسید نشان داد که پس از ۹۶ ساعت سرخ کردن عمیق، روغن شاهد بدون هر گونه آنتیاکسیدان دارای بیشترین عدد پراکسید و روغن حاوی ۱۰۰ پی پی ام TBHQ دارای کمترین عدد پراکسید میباشد. بررسی نتایج عدد اسیدی، عدد آنیسیدین و عدد یدی نشان داد که روغن حاوی ۱۰۰ پی پی ام TBHQ در پایدارسازی روغن کلزا، موثرتر از تیمارهای حاوی آنتیاکسیدان طبیعی گزنه در سطح ۱۰۰ و ۸۰۰ پی پی ام عمل کردهاست. موثر بودن TBHQ در پایدارسازی روغن کلزا طی سرخ کردن عمیق را می توان به کارایی بالای TBHQ در غلظت مورد استفاده در مقایسه با عصاره گزنه در غلظت ۸۰۰ پی پی ام نسبت داد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
صدف السادات ریاضی
صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاداسلامی، شهرقدس، ایران
نارملا آصفی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :