تاثیر اسانسهای زیره سیاه و هل بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی شیر

اسانسها و عصاره های حاصل از گیاهان دارویی با داشتن ترکیبات ضدمیکروبی، ضد سرطانی و آنتیاکسیدانی بهعنوان ترکیبات دارویی جدید و طبیعی چه در زمینه بهداشت و درمان بیماریها و چه محافظت از غذاهای خام و فرآوری شده از اهمیت خاصی برخوردار میباشند. هدف این مطالعه بررسی تاثیر غلظتهای مختلف ۰)، ۱۰۰، ۲۵۰ ، ۵۰۰ و ۱۰۰۰ پی پی ام) اسانسهای زیره سیاهو هل بر ویژگیهای میکروبی، حسی و مدت زمان نگهداری شیر پاستوریزه شده در طول مدت نگهداری در یخچال بود. نتایج نشان داد که بیشترین زمان نگهداری در تیمار حاوی۱۰۰۰ پی پی ام اسانس هل ۱۴) روز) و کمترین عمر نگهداری در تیمار شاهد ۴) روز) مشاهده شد. استفاده از غلظتهای مختلف اسانسها باعث کاهش شمارش کلی باکتریها و کلیفرمها نسبت به نمونه شاهد شد. تیمارهای حاوی ۱۰۰، ۲۵۰ و ۵۰۰ پی پی ام اسانس هل بیشترین امتیاز را از لحاظ طعم و مزه دریافت کردند. بیشترین امتیازات بو مربوط به تمامی سطوح اسانس هل بود. نمونه های حاوی ۱۰۰۰ پی پی ام اسانس زیره امتیاز کمتری از لحاظ بو دریافت کردند. بطور کلی سطوح بالاتر اسانس هل هم به دلیل پذیرش ویژگیهای حسی از نظر مصرفکننده ها و هم به دلیل کاهش رشد باکتریهاو افزایش مدت زمان نگهداری توصیه میشوند.

کلیدواژه ها:

شیر ، اسانس ، زیره سیاه ، هل ، مدت زمان ماندگاری