بررسی تاثیر نوع روش و مکانیسم پخت نان مسطح روی خواص کیفی نهایی محصول

چکیده عمده­ترین گروه غذایی در تامین انرژی و پروتئین دریافتی در ایران، نان می­باشد. از بین نان های مسطح، ۳۴ درصد نان تولیدی نانوایی ها را نان لواش تشکیل می دهد. سالانه مقادیر زیادی از نان­های لواش به دلیل نوع تکنولوژی و روش پخت دور ریز می ­شود. هدف از این مطالعه مقایسه نان تولیدی با استفاده از ماشین پخت نان با حرارت غیر­مستقیم توسعه داده شده و ماشین متداول با حرارت مستقیم بود. پخت نان با هر دو ماشین اجرا و آزمون­­های مکانیکی و حسی و بیاتی نان صورت گرفت. اثر روش پخت و مدت زمان نگهداری نان روی شاخص کلی کیفیت نشان داد که اثر هر دو عامل در سطح احتمال ۱% معنی­دار می­باشد. نان پخته­ شده با حرارت غیر­مستقیم از امتیاز بالاتری نسبت به نان پخته شده با حرارت­ مستقیم برخوردار بود و عمر نگهداری نان تولیدی با این روش بالاتر بود. در ماشین با حرارت غیر­مستقیم، در نقاط مختلف بستر پخت که بیانگر نقاط مختلفی از یک نان می­ باشند یکنواختی قابل قبولی از نظر حرارت و به تبع آن یکنواختی پخت مشهود بود. تغییرات میزان نیروی لازم برای نفوذ پروب ۱۰ میلی­متری در پنج لایه از نان نشان می ­دهد که سفتی سطحی نان­ها از ساعت ۴۸ به بعد روند افزایشی داشت. هم ­چنین در روزهای اول نگهداری تفاوت محسوسی در نیروی نفوذ پروب بین دو روش پخت مشاهده نشده است ولی با گذشت زمان نگهداری، سفتی نسبی نان تولیدی با حرارت غیر­مستقیم نسبت به حرارت مستقیم پایین­ تر و مطلوب­ تر بود. مهم­ترین نتیجه کاربرد ماشین با حرارت غیر­مستقیم، حذف آلاینده­ های نان مانند بنزوپرین­ ها بود.

کلیدواژه ها:

آزمون نفوذ ، آزمون برش کرامر ، آزمون حسی ، پخت صنعتی ، حرارت­دهی غیر­مستقیم ، نان مسطح