بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا و فیبر گندم بر ویژگیهای کشک
محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)
سال انتشار: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 3,485
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FUNCFOOD02_046
تاریخ نمایه سازی: 9 شهریور 1391
چکیده مقاله:
لوبیای سویا به دلیل کیفیت پروتئینی بالا، در دسترس بودن ، ارزان بودن و ترکیبات شیمیایی که دارد مورد توجه عموم مردم جهان قرار گرفته است. بررسی ترکیبات سویا نشان می دهد که مهمترین عامل خواص ویژه آن، ایزوفلاونها هستند. ایزوفلاون ها،فیتواستروژنهایی هستند که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدسرطانی (کولون، پروستات و سینه) بوده و از پوکی استخوان، عوارض یائسگی و بیماریهای قلبی عروقی جلوگیری می کنند. در دستگاه گوارش انسان آنزیم هضمی برای فیبرها وجود ندارد، اما از آنجا کهدر مکانیسم دفع دستگاه گوارش انسان نقش بسزایی دارند، دارای اهمیت تغذیه ای فوق العاده ای می باشند. فیبرها جاذب الرطوبه هستند, بنابراین با آبی که جذب می کنند باعث حجیم شدن مدفوع شده و ازابتلاء به یبوست جلوگیری می کنند. در این تحقیق اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا و فیبر گندم، درتولید کشک مایع به روش سنتی مورد ارزیابی قرار گرفت. ابتدا 3 تیمار متفاوت حاوی ایزوله پروتئین سویا و فیبر گندم به همراه نمونه شاهد تولید شدند و نمونه های تولیدی از نظر میزان ماده خشک، خاکستر، نمک pH فیبر ، پروتئین، ترکیب اسیدهای آمینه و ارزیابی حسی مورد آزمایش و مقایسه قرار گرفتند. نتایج بدست آمده از این مطالعه نشان دادکه کشک حاوی 4% ایزوله پروتئین سویا و 2% فیبر گندم نسبت به سایر کشک های حاوی ایزوله پروتئین سویا و فیبر گندم، کیفیت بالاتری دارد و باتوجه به خواص ویژه ایزوله پروتئین سویا و فیبر گندم می تواند به عنوان غذایی با خواص عملگر مورد استفاده قرار گیرد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
علیرضا ناصری
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، مدیر کارخانه فرآورده های غذایی سمیه
الهه حسین زاده
کارشناس علوم تغذیه، مسئول فنی شرکت فرآورده های غذایی سمیه
مهدی یزدانی
کارشناس علوم و صنایع غذایی، مدیر تولید شرکت فرآورده های غذایی سمیه
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :