ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

اثر رسیدن تسریع شده با پروتئاز کپسوله و لیپاز بر بافت پنیر آب نمکی

محل انتشار: مجله مهندسی بیوسیستم ایران، دوره: 45، شماره: 1
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 153

فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1660708

شناسه ملی سند علمی:

JR_IJBSE-45-1_005

تاریخ نمایه سازی: 31 اردیبهشت 1402

چکیده مقاله:

در این مطالعه، اثر رسیدن تسریع شده با کمکپروتئاز کپسوله شده و لیپازبر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت، و ریزساختار پنیرهای آب نمکی بررسی شده است. اضافه کردن لیپاز با کاهش اندازه گلبول های چربی و افزایش اتصالات کازئین سبب افزایش سختی و نیز با تجزیه چربی ها که به عنوان روان ساز عمل می کردند، سبب کاهش نیروی لازم برای شکنندگی پنیرهای آب نمکی می شود. تعداد و قطر گلبول های چربی که در ماتریکس کازئینی به دام افتاده اند، تحت تاثیر غلظت آنزیم به کار برده شده قرار می گیرد. پروتئازهای کپسوله شده با افزایش شکست کازئین ها به پپتیدهایی با وزن مولکولی پایین و اسیدهای آمینه، سبب کاهش سختی و نیروی لازم برای شکنندگی پنیرهای آب نمکی می شود.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

مهرناز امینی فر

استادیار گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران

زهرا امام جمعه

استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Aminifar, M., Hamedi, M., Emam Djomeh, Z. andMehdinia, A. (۲۰۱۰). ...
  • Food Chemistry, ۹۷, ۳۹۴-۴۰۰ ...
  • Bertola, N. C., Califano, A. N., Bevilacqua, A. E. andZaritzky, ...
  • International Journal of Food Science andTechnology, ۳۵(۲), ۲۰۷-۲۱۴ ...
  • Ceruti, R. J., Zorrilla, S. E. and Sihufe, G. A ...
  • (۲۰۱۲).The influence of elevated initial ripeningtemperature on the proteolysis in ...
  • Creamer, L. K. and Olson, N. F. (۱۹۸۲). Rheologicalevaluation of ...
  • Fox, P. F. (۱۹۹۳) Cheese: An overview. In P. F. ...
  • Guinee, T. P. and Fox, P. F. (۱۹۹۳). Sodium chlorideand ...
  • ISO (۳۳۴۳۳:۱۹۷۵). Determination of fat content, VanGulik Method. Geneva ...
  • ISO (۶۶۰: ۲۰۰۹). Animal and vegetable fats and oildeterminationof acid ...
  • Kailasapathy, K. and Lam, S. H. (۲۰۰۵). Application ofencapsulated enzymes ...
  • and Safari, M. (۲۰۰۹). Microstructural propertiesof fat during the accelerated ...
  • (۲۰۰۳). Impact of liposome-encapsulatingenzyme cocktails on Cheddar cheese ripening ...
  • Food Research International, ۳۶, ۲۴۱-۲۵۲ ...
  • Kirk, R. S. and Sawyer, R. (۱۹۹۱) Pearson'scomposition and analysis ...
  • London: Longman Science and Technical ...
  • Kuchroo, C. N. and Fox, P. F. (۱۹۸۲) Soluble nitrogenin ...
  • Larmond, E. (۱۹۷۶) The texture profile. In J. M. deMan, ...
  • Stanley (Eds.), Rheology and texture in foodquality. (pp. ۵۴۶-۵۵۳). Westport, ...
  • Lopez, C., Camier, B. and Gassi, G. Y. (۲۰۰۷) ...
  • Development of milk fat microstructure duringthe manufacture and ripening of ...
  • Journal of Food Engineering, ۸۱, ۳۳۰-۳۳۵ ...
  • Mckenna, B.M. (۲۰۰۳) Texture in food (vol. ۱). BocaRaton, FL, ...
  • (۲۰۰۳). Flavor of cheddar cheese: a chemical andsensory perspective. Comprehensive ...
  • Szczesniak, A. S. (۱۹۶۳). Classification of texturalcharacteristics. Journal of Food ...
  • Zerfiridis, G. K. (۲۰۰۱) Soft cheeses. In: G. K ...
  • Zerfiridis (Ed.), Technology of dairy products, I:Cheese-making. (pp. ۱۵۵–۱۹۸). Thessaloniki,Greece: ...
    • نمایش کامل مراجع