بررسی تاثیر جایگزینی روغن هیدروژنه با روغن مایع کانولا بر پروفایل اسید چرب ترانس در فرمولاسیون کرم مورد استفاده در محصول ویفر
محل انتشار: فصلنامه تحقیقات نظام سلامت، دوره: 15، شماره: 3
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 111
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_HSR-15-3_009
تاریخ نمایه سازی: 28 خرداد 1402
چکیده مقاله:
مقدمه: اسیدهای چرب ترانس (TFAs: Trans Fatty Acids) یکی از عوامل اصلی خطر در بروز بیماری های قلبی - عروقی می باشند. در ایران نیز همچون دیگر کشورهای جهان سعی بر آن است که میزان این ترکیب در غذا به حداقل برسد. در این ارتباط، پژوهش حاضر با هدف اصلاح فرمولاسیون کرم ویفر به روش مخلوط کردن روغن هیدروژنه (HO: Hydrogenated Oil) ، روغن مایع کانولا (CO: Canola Oil) و بافت دهنده ها به منظور دستیابی به ویژگی های بهینه فیزیکوشیمیایی و بافتی با حداقل TFAs انجام شد. روش ها: در مطالعه حاضر ۱۱ تیمار کرم ویفر با استفاده از درصدهای مختلف HO، CO و بافت دهنده های نشاسته و کربوکسی متیل سلولز (CMC: Carboxy Methyl Celloluse) تهیه شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی محصول نهایی اندازه گیری گردید. تغییر در فرمولاسیون با استفاده از آزمون آماری آنالیز واریانس دو طرفه توسط نرم افزار SPSS ۲۱ با سطح اطمینان ۹۵ درصد مورد مقایسه قرار گرفت. یافته ها: با افزایش میزان جایگزینی HO با CO، میزان رطوبت ثابت، عدد آنیزیدین در مقایسه با نمونه شاهدکاهش و مقادیر اسیدیته، پراکسید و اسید تیوباربیتوریک با افزایش همراه بود و از سفتی بافت کرم به طور چشمگیری کاسته شد. همچنین، میزان TFAs و اسیدهای چرب اشباع کاهش یافت؛ اما میزان اسیدهای چرب تک و چند غیر اشباعی با افزایش همراه بود. تفاوت معناداری در نوع بافت دهنده ها و ویژگی های مورد بررسی مشاهده نشد. نتیجه گیری: بهینه ترین فرمولاسیون با جایگزینی ۲۰ درصد HO با CO مشاهده و مقدار TFAs در این وضعیت ۱ درصد بود. این فرمولاسیون را می توان به تولید کنندگان صنایع غذایی جهت تولید کرم ویفر پپیشنهاد نمود.
نویسندگان
طاهره بحرینی
MSc, Department of Food Science and Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
محمد فاضل
Department of Food Science and Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
زهرا اسفندیاری
PhD in Food Science and Technology, Department of Food Science and Technology, School of Nutrition and Food Science, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran and Department of Research and Development, Vice Chancellery for Food and Drug, Isfa
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :