تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی آرد گندم

استفاده از بهبود دهنده های آرد باعث بالا بردن کیفیت نان و افزایش زمان ماندگاری آن می باشد. درگذشته از روغن و بعدها از مواد شیمیایی مختلف به عنوان بهبود دهنده استفاده می شد. ولی امروزه ازمواد و آنزیم های خالص استفاده می شود که با اثرات اختصاصی خود باعث رفع عیوب نان می گردند.آنزیم های آرد گندم نقش مهمی در تولید مناسب محصولات مختلف به خصوص نان دارند. شناخت دقیقسیستم های آنزیمی آرد و بهینهسازی فعالیت آنها اساس بسیاری از تحقیقات در صنعت نانوایی است.آنزیم ها معمولا در صنایع نانوایی به منظور بهبود خصوصیات و کیفیت محصولات براساس آرد گندم بکارمی روند. چنین آنزیمهایی شامل آمیلازها، پروتئازها، همی سلولاز، لیپاز و اکسیداز میباشند. که همگی برکل فرآیند نانوایی تاثیر می گذارند. آنزیم ها از طریق ایجاد تشکیل اتصالات جانبی کووالانسی میانزنجیرههای پلی پپتیدی برای ایجاد شبکه پروتئینی و یا شکست برخی پیوندها عمل می کنند. عاملیتپروتئین می تواند از طریق شکل گیری اتصالات جانبی توسط آنزیم مناسب درون مولکولی و برون مولکولیتغییر یابد و پل های خاصی بین زنجیره های پلی پپتیدی بدست آید که شبیه به شبکه گلوتن باشد. دراین مقاله مروری سعی بر این شده که در ابتدا ساختار آنزیم ترانس گلوتامیناز سپس به تاثیر آن بر رویکیفیت نان مورد بررسی قرار گیرد

کلیدواژه ها:

آنزیم ، آرد ، ترانس گلوتامیناز ، نان.