بررسی میانگین فیتات درانواع نان درشهرستان اصفهان درسال ۱۳۸۵

مقدمه: نان عمده ترین غذا در تامین انرژی دریافتی روزانه در ایران می‎‎باشد. فیتات ترکیب موجود در نان است که بامواد معدنی ایجاد رسوب می‎کند و این عناصر را در دستگاه گوارش غیر قابل جذب می‎کند. این مطالعه با هدف بررسی مقدار فیتات در انواع نان در شهر اصفهان صورت گرفته است.روش ها: نان‎های مورد آزمایش از ۶ نوع نان شامل نان کامل (سبوس دار)، نان سنگک، نان بربری، نان کمباینی و نان تافتون و نان ماشینی بودند. نمونه های نان از نانوایی‎های سطح شهر اصفهان به صورت نمونه‎گیری تصادفی تهیه شدند.مقدار فیتات به روشEarly & Beturk اندازه گیری شد.یافته ها: نان سنگک، سبوس دار، کمباینی، تنوری ، بربری و ماشینی به ترتیب بیشترین تا کمترین مقدار مقدار فیتات را داشتند.نتیجه گیری: درصد سبوس در آرد مصرف شده برای پخت نان، مقدار مصرف خمیر مایه، مقدار جوش شیرین اضافه شده به خمیر و مدت زمان استراحت خمیر مواردی هستند که در میزان باقی ماندن اسید فیتات در نان پس از پخت تاثیر گذارند.واژه های کلیدی: فیتات، نان، تاخیر رشد، سوء جذب، روی، تخمیر