بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست غنی شده با مخمر نانوایی غیر فعال
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 95
فایل این مقاله در 20 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-137_014
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
غنی سازی، یکی از راه های بهبود ارزش غذایی غذاها است. در این پژوهش غنی سازی ماست با مخمر ساکارومایسیس سرویزیه به عنوان منبعی ارزان قیمت از فیبر، پروتئین، ویتامین و مواد معدنی برای تولید یک غذای فراسودمند صورت گرفت. ویژگی های فیزیکی - شیمیایی و حسی تیمارهای غنی شده ارزیابی شد. شیر گاو در ۳ سطح چربی (۲/۱، ۸/۱ و ۳ درصد) با مخمر در ۴ سطح (۰، ۳/۰، ۶/۰ و ۹/۰ درصد) مخلوط و در تهیه نمونه های ماست استفاده شد. نتایج نشان داد به طور کلی درصد چربی، درصد مخمر و مدت زمان نگهداری بر تغییرات pH و اسیدیته در سطح اطمینان ۹۵% معنی دار بود. با افزایش درصد چربی، pH افزایش و اسیدیته کاهش داشت. افزایش درصد مخمر، باعث کاهش pH و افزایش شد. آب اندازی ماست با افزایش درصد چربی و یا مخمر و همچنین با افزایش مدت زمان نگهداری کاهش داشت. سفتی بافت در اثر افزایش چربی افزایش و در مجموع در اثر افزایش درصد مخمر کاهش داشت. بیشترین میزان سفتی بافت در سطح مخمر صفر درصد و کمترین میزان آن در سطح مخمر ۹/۰% بود. درصد چربی، درصد مخمر و همچنین برهمکنش این دو متغیر، بر شاخص رنگی a*، b* با اطمینان ۹۵% تاثیرگذار و معنی دار بودند. اما بر شاخص رنگی L*، تنها متغیر درصد مخمر تاثیر معنی دار داشت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تنها متغیر درصد چربی بر رایحه، احساس دهانی، بافت داخلی، قاشق پذیری و پذیرش کلی تاثیر معنی دار داشته است.
کلیدواژه ها:
Baker's yeast ، Fortification ، Physico-chemical properties ، Sensory evaluation ، Yogurt ، ماست ، مخمر نانوایی ، غنی سازی ، ویژگی های فیزیکی - شیمیایی ، ارزیابی حسی.
نویسندگان
mohammad Azadi
Department of Food Science and Technology, ACECR Kashmar Higher Education Institute, Kashmar, Iran
Masoomeh Mehraban Sangatash
Department of Food Quality and Safety, Food Science and Technology Research Institute, ACECR Khorasan Razavi Branch, Mashhad, Iran
Hossein Azadi
Department of Economics and Rural Development, Gembloux Agro-Bio Tech, University of Liège, Belgium
Ahmad Ehtiati
Greeneh Food Industries (Research and Development), Khayam Industrial Area, Neyshabur, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :