اثر عصاره کاسنی بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و پایداری کره حاصل از خامه ترش
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 51
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-69_011
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده
مصرف جهانی کره در طول دهههای اخیر به دلیل محدودیتهای فیزیکی و خواص تغذیهای ضعیف کره کاهش یافته است. در این پژوهش، تاثیر افزودن عصاره کاسنی به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتیاکسیدانی روی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی کره حاصل از خامه ترش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره کاسنی در سطوح صفر(نمونه کنترل)، ۰۵/۰، ۱/۰، ۳/۰ و ۵/۰٪ به کره اضافه گردید و نمونههای آماده شده بعد از بستهبندی با دستگاه تحت خلاء، به مدت ۶۰ روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پراکسید، مقدار ترکیبات فنولی کل، پایداری اکسیداسیونی و ویژگیهای حسی نمونهها شامل ویژگیهای عطر و طعمی، بافت و ظاهر در طول نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونههای حاوی عصاره کاسنی در مقایسه با نمونه کنترل عدد اسیدی، پایداری اکسیداسیونی و ترکیبات فنلی بیشتر (۰۵/۰> P) و عدد پراکسید کمتری (۰۵/۰> P) داشتند. بررسی ویژگیهای حسی نیز نشان داد که با افزایش درصد عصاره در نمونههای کره، ارزیابها طعم عصاره بیشتری را در کره تشخیص دادند. نمونههای حاوی عصاره از نظر ویژگیهای عطر و طعمی مانند طعم اسیدی، ماهی، رنسیدی، تلخی، اکسیدشدگی و ماندگی اختلاف معنیداری (۰۵/۰>P ) با نمونه شاهد داشت. بر اساس نتایج، کره غنی شده با عصاره کاسنی دارای کیفیت تغذیهای بهتر و زمان ماندگاری بالاتری بود، همچنین کره حاوی عصاره ۰۵/۰% و ۱/۰% عصاره کاسنی از لحاظ ارزیابی حسی مشابه کره کنترل بود، بنابراین تولید آن در مقیاس صنعتی به عنوان محصول لبنی فراسودمند پیشنهاد میشود.
کلیدواژه ها: