تاثیر شیره ی خرما به عنوان جایگزین ساکازر بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکی کیک اسفنجی

تاثیر شیره ی خرما به عنوان جایگزین ساکازر بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکی کیک اسفنجی

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 14، شماره: 66

سال انتشار: 1396

نوع سند: مقاله ژورنالی

زبان: فارسی

مشاهده: 79

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

دریافت فایل کامل مقاله

صدور گواهی نمایه سازی
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

https://civilica.com/doc/1829241

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-14-66_006

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

چکیده مقاله:

چکیده در مطالعه پیش رو تاثیر شیره ی خرما به عنوان جایگزین شکر بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. شیره خرما در سطوح ۰، ۲۰، ۴۰ و ۶۰ درصد جایگزین شکر در فرمولاسیون کیک شد و خصوصیات قوام و pH خمیر، رطوبت، حجم، بافت، رنگ و ارزیابی حسی کیک ها بررسی شد. مشاهده شد که با افزایش میزان شیره خرما قوام خمیر و میزان رطوبت در نمونه های کیک افزایش یافت. جایگزینی ساکارز با شیره ی خرما در فرمولاسیون خمیر کیک، حجم کیک را تحت تاثیر قرار داد و موجب کاهش آن گردید که به علت افزایش قوام و کاهش pH خمیر می باشد. نتایج نشان داد که جایگزینی ساکارز موجب بهبود خصوصیات بافتی کیک می شود و با افزایش میزان شیره خرما، سفتی بافت در نمونه های کیک کاهش یافت. شیره ی خرما تاثیر قابل توجهی بر خصوصیات رنگ کیک گذاشت، با افزایش میزان شیره خرما در کیک، ارزش L (روشنایی) پوسته و مغز کیک ها کاهش یافت. مطابق نتایج آنالیز حسی و خصوصیات فیزیکی کیک با میزان ٪۴۰ شیره خرما مطلوب ترین نمونه گزارش شد.

کلیدواژه ها:

کلید واژگان: جایگزین ساکارز ، خصوصیات فیزیکی ، کیک اسفنجی ، شیره خرما

نویسندگان

دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا

دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :

Mastakidou, A, Blekas, G, Paraskevopoulou A, ۲۰۱۰.Aroma and physical characteristics ...
Rosental, A. J. ۱۹۹۵. Application of aged egg in enabling ...
Majzoobi, M, Boostani, S, Farahnaki. A, ۱۳۹۱, Improvement of box ...
Specter, S.E., Setser, C.S, ۱۹۹۴. Sensory and physical properties of ...
Al-Farsi, M, Alasalvar, C, Al-Abid, M, Al-Shoaily, K, Al-Amry, M, ...
Iranian National Standard, ۱۳۹۲, ۱sno ۵۰۷۵ ...
Abo-baker, T. M, Mohammad, M. S, Aziz, V. N, Alex, ...
Fahloul, D, Abdedaim, M, Trystram, G, ۲۰۱۰, Heat, mass transfer ...
Gavlighi Ahmadi, H, Azizi, M.H, Jahanian, L, Amirkaveei, SH.۱۳۸۹, Evaluation ...
Yousif, A.K, Morton, I.D, Mustafa, A.I. ۱۹۹۱. Functionality of date ...
Ahmadnia, A.L , Sahari, M. A, Using date Powder in ...
Pierce, M. M, Walker, C. E. ۱۹۸۷, Addition of sucrose ...
AACC, ۲۰۰۰. Approved methods of the American Association of Cereal ...
Kocer D, Hicsasmaz, Z, Bayindirli, A, Katnas, S. A. ۲۰۰۶. ...
Afshari-Jouybari, H, Farahnaky, A, ۲۰۱۱. Evaluation of photoshop software potential ...
Hess A, Setser, C. S. ۱۹۸۳, Alternative systems for sweetening ...
Larmond, E. ۱۹۷۷. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. ...
Gohari Ardabili, M. B. Habibi Najafi, M. H. Haddad Khodaparast, ...
Bemiller, J. N. Whistler, R. L, ۱۹۹۶.Carbohydrate. In: Food Chemistry, ...
Strait, M. J. ۱۹۹۷. The effect of liquid or dry ...
Ablett, S, Attenburrow, G.E, Lillford, P.J. ۱۹۸۶. The Significance of ...
Marx, J. T, Arx, B, M, Johnson, J, M, ۱۹۹۰. ...
Nourmohammadi, E, Peighambardoust, S.H, Olad Ghaffari, A, ۱۳۹۱, Effect of ...
Zare nejad, F, Peyghambardoost, S. H, Azad mardmirchi, S, ۱۳۹۱, ...
Hoseney, R. C, ۱۹۹۴. Principals of cereal science and technology. ...
Bilgicli, N., Akbulut, M., ۲۰۰۹, Effects of different pekmet (fruit ...
Mastakidou, A, Blekas, G, Paraskevopoulou A, ۲۰۱۰.Aroma and physical characteristics ...
Rosental, A. J. ۱۹۹۵. Application of aged egg in enabling ...
Majzoobi, M, Boostani, S, Farahnaki. A, ۱۳۹۱, Improvement of box ...
Specter, S.E., Setser, C.S, ۱۹۹۴. Sensory and physical properties of ...
Al-Farsi, M, Alasalvar, C, Al-Abid, M, Al-Shoaily, K, Al-Amry, M, ...
Iranian National Standard, ۱۳۹۲, ۱sno ۵۰۷۵ ...
Abo-baker, T. M, Mohammad, M. S, Aziz, V. N, Alex, ...
Fahloul, D, Abdedaim, M, Trystram, G, ۲۰۱۰, Heat, mass transfer ...
Gavlighi Ahmadi, H, Azizi, M.H, Jahanian, L, Amirkaveei, SH.۱۳۸۹, Evaluation ...
Yousif, A.K, Morton, I.D, Mustafa, A.I. ۱۹۹۱. Functionality of date ...
Ahmadnia, A.L , Sahari, M. A, Using date Powder in ...
Pierce, M. M, Walker, C. E. ۱۹۸۷, Addition of sucrose ...
AACC, ۲۰۰۰. Approved methods of the American Association of Cereal ...
Kocer D, Hicsasmaz, Z, Bayindirli, A, Katnas, S. A. ۲۰۰۶. ...
Afshari-Jouybari, H, Farahnaky, A, ۲۰۱۱. Evaluation of photoshop software potential ...
Hess A, Setser, C. S. ۱۹۸۳, Alternative systems for sweetening ...
Larmond, E. ۱۹۷۷. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. ...
Gohari Ardabili, M. B. Habibi Najafi, M. H. Haddad Khodaparast, ...
Bemiller, J. N. Whistler, R. L, ۱۹۹۶.Carbohydrate. In: Food Chemistry, ...
Strait, M. J. ۱۹۹۷. The effect of liquid or dry ...
Ablett, S, Attenburrow, G.E, Lillford, P.J. ۱۹۸۶. The Significance of ...
Marx, J. T, Arx, B, M, Johnson, J, M, ۱۹۹۰. ...
Nourmohammadi, E, Peighambardoust, S.H, Olad Ghaffari, A, ۱۳۹۱, Effect of ...
Zare nejad, F, Peyghambardoost, S. H, Azad mardmirchi, S, ۱۳۹۱, ...
Hoseney, R. C, ۱۹۹۴. Principals of cereal science and technology. ...
Bilgicli, N., Akbulut, M., ۲۰۰۹, Effects of different pekmet (fruit ...

نمایش کامل مراجع