استفاده از عصاره پنیرباد به عنوان جایگزین رنت و تاثیر آن بر ویژگی های رنگ و خواص فیزیکوشیمیایی پنیر سفید فراپالوده طی دوره نگه داری

این تحقیق به­منظور بررسی امکان به­کارگیری عصاره گیاه ویتانیا کواگولانس (WCE) به­عنوان جایگزین رنت میکروبی تجاری در تولید پنیر سفید فراپالوده ایرانی انجام پذیرفت. WCE به دو روش آبی و الکلی استخراج شد و مقادیر ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد عصاره­های استخراجی مذکور حاوی پروتئاز گیاهی جهت تولید پنیر مورد استفاده قرار گرفت. پارامترهای رنگ (روشناییL*، قرمزی/a* و زردی/b*)، خواص فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، چربی، آب اندازی، پروتئین کل، پروتئین محلول در آب و محلول در تری کلرو استیک اسید (TCA) ۱۲ درصد) و پذیرش­کلی پنیرهای تولیدی با نمونه شاهد (تهیه شده با کیموزین نوترکیبی تجاری) طی مدت ۶۰ روز نگه­داری مقایسه گردید. نتایج نشان داد که نوع آنزیم و زمان نگه­داری بر شاخص L* و b* نمونه­های پنیر اثر معنی داری داشت، ولی متغیرهای مذکور بر شاخص a* تاثیر معنی داری نداشتند. با افزایش مقادیر WCE و زمان نگهداری، میزان شاخص­های L* (۰۱/۰p<) و b* (۰۵/۰p<) نمونه­های پنیر به­ترتیب کاهش و افزایش یافتند. به طورکلی، نمونه­های تهیه شده با WCE به ویژه نوع استخراج آبی آن از مقادیر پروتئین و چربی پایین تر و رطوبت، pH، پروتئین محلول در آب و محلول در TCA ۱۲درصد بیش­تری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. هرچند نمونه­های تهیه شده با WCE تا اواسط دوره نگه­داری از قابلیت پذیرش قابل قبولی نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند، اما با گذشت زمان نگه­داری این اختلافات افزایش یافت به­نحوی که در پایان دوره ۶۰ روزه نگه­داری، نمونه­های حاوی غلظت­های ۱ و ۵/۱درصد WCE از پذیرش­کلی پایین­تری  (۰۱/۰>p) نسبت به نمونه­های تهیه شده از ۵/۰درصد WCE و  شاهد برخوردار بودند. نتایج این تحقیق نشان داد که در صورت استفاده از مقدار ۱ درصد WCE، به­ویژه شکل الکلی آن، می­توان پنیر سفید ایرانی فراپالوده­ای قابل قبول تولید نمود. درهرحال، کاربرد تجاری این عصاره به­عنوان جایگزین رنت میکروبی، نیازمند بررسی خطرات و آزمون­های سم­شناسی و اطمینان از عدم وجود ترکیبات مضر بر سلامتی است.

کلیدواژه ها:

Withania coagulans ، water and alcoholic extraction ، physicochemical properties ، storage period ، ویتانیا کواگولانس ، استخراج آبی و الکلی ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، زمان نگهداری