بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی فراسودمند هلو و بررسی خواص حسی و فیزیکوشیمیایی ﺁن

هدف از این پژوهش، تولید یک نوشیدنی فراسودمند هلو است. بدین منظور، فرمولاسیون این نوشیدنی شامل پروتئین آب­پنیر (%۵-۱)، استویا (%۰۸/۰-۰۴/۰) به عنوان جایگزین شکر و اینولین (%۸-۴) به­وسیله روش سطح پاسخ و در قالب یک طرح مرکب مرکزی بهینه­سازی شد. یافته­ها نشان دادند که بریکس نمونه­ها به طور قابل توجهی با افزایش پروتئین آب­پنیر یا اینولین ارتقاء پیدا کرد ولی استویا از تاثیر معنی­داری بر آن برخوردار نبود. مشاهده شد که پروتئین آب­پنیر به­صورت معنی­داری باعث افزایش رسوب و اینولین باعث کاهش آن شد. با این حال، هر دو به گونه معنی­داری افزایش کدورت را به همراه داشتند. استویا نیز از تاثیر معنی­داری بر رسوب و کدورت برخوردار نبود. با استفاده از روش سطح پاسخ، چهار نمونه شامل نمونه دارای کم­ترین رسوب (کد ۱)، نمونه دارای کم­ترین رسوب و بیش­ترین استویا (کد ۲)، نمونه دارای کمترین رسوب و بیشترین پروتئین (کد ۳) و نمونه دارای کمترین رسوب، بیشترین استویا و بیشترین پروتئین (کد ۴) برگزیده شدند. نتایج نشان داد که همه نمونه­ها دارای یک رفتار غلیظ­شونده با برش هستند. اگرچه تفاوت­های بسیار جزئی بین شاخص­های رفتار جریانی آن­ها مشاهده شد. از نقطه­نظر ویژگی­های حسی شامل طعم، بو و احساس دهانی نیز تفاوت معنی­داری بین این چهار نمونه مشاهد نشد ولی پذیرش کلی نمونه کد ۲ به­طور معنی­داری بهتر از نمونه کد ۱ بود اگرچه تفاوت معنی­داری با نمونه کد ۳ و ۴ نداشت. در پایان، می­توان نمونه کد ۲ (پروتئین آب­پنیر ۱۹/۱، استویا ۰۸/۰ و اینولین ۳۴/۷ درصد وزنی/وزنی) را به عنوان نمونه دارای کمترین رسوب (حدود ۱۰%) و بالاترین کیفیت ارگانولپتیک به عنوان بهترین نمونه معرفی نمود.

کلیدواژه ها:

Peach juice ، Whey protein concentrate ، Stevia ، Inulin ، RSM ، آب هلو ، پروتئین آب پنیر ، استویا ، اینولین ، روش سطح پاسخ ، فراسودمند