خصوصیات رئولوژی دو رقم برنج محلی نیم پخت شده

دو رقم شلتوک محلی فجر (دانه بلند) و لنجان (دانه متوسط) در آب با سه دمای 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد به مدت یک ساعت خیسانده شد و در فشار یک اتمسفر به مدت 15 دقیقه بخاردهی شد و تا رطوبت 11 درصد (مبنای تر) در آون خشک گردید. گرانروی ظاهری آرد حل شده در آب با سه دمای 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد در مدت زمان 10 دقیقه و با نرخ برش مختلف مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج رفتار حریره برنج در هر دو رقم تابع زمان و از نوع رئوپکتیک بود. رقم لنجان بطور کلی گرانروی بیشتری از خود نشان داد و این اختلاف معنی دار بود (p<0/05). در هر دو رقم اختلاف معنی داری بین گرانروی ظاهری حریره حاصل از تیمار شاهد و تیمارهای نیم پخت شده مشاهده شد به نحوی که بیشترین گرانروی مربوط به تیمار شاهد بود (p<0/05). افزون بر آن، نرخ تغییرات گرانروی در تیمار شاهد بیشتر از تیمارهای نیم پخت شده بود. افزایش دمای خیساندن و همچنین بخاردهی برکاهش گرانروی تاثیر مثبت داشت.

کلیدواژه ها:

برنج ، پاربویلینگ ، شلتوک ، نیم پخت کردن