بررسی تاثیر استفاده از روش ژل مایع بر پایداری فیزیکی و ویژگی های رئولوژیکی دوغ
محل انتشار: اولین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 790
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NACONF01_1324
تاریخ نمایه سازی: 25 خرداد 1393
چکیده مقاله:
تکنولوژی ژل مایع روشی است که در پایدارسازی سوسپانسیون ها ومعلق سازی ذرات جامد در نوشیدنی ها به کار می رود.دوغ به عنوان یک نوشیدنی لبنی تخمیری،یکی ازمحصولات بومی ایران می باشدکه در بین نوشیدنی های مرسوم جایگاه ویژه ای را به خود اختصاص داده است.دوفازشدن وته نشینی ذرات کلوئیدی در دوغ یکی ازمشکلات مهم این محصول است.دراین تحقیقف،جهت رسیدن به پایداری مطلوب دردوغ،ازروش ژل مایع استفاده شد.بدین منظورهیدروکلوئیدگواربه کار گرفته شد.دوغ حاوی غلظت 01/0 ، 03/ 0 و 05/ 0درصد وزنی در دمای80 درجه سانتی گردا طی فرایندی که به ایجادژل مایع بیانجامدتولید گردیدورفتارجریانی نمونه ها مورد آزمون قرارگرفت .دوفاز شدن بااندازه گیری حجمی فازهای جداشده بررسی شد.نتایج نشان دادکه گوارباتاثیر قابل توجهی برروی رفتار جریانی دوغ،درنرخ های برشی پایین ویسکوزیته ظاهری بالاتری ایجادمی کند.درنمونه های حاوی این هیدروکلوئید تنش تسلیم مشاهده شد که با روش برون یابی براساس مدل بینگهام مقدارآن به دست آمد.غلظت های بالاتر گوارتنش تسلیم بالاتری ایجاد کردند.حضورگوارباعث کاهش حجم سرم جدا شده درطول زمان گردید.گوارباایجادشبکه ای سه بعدی وبه دام انداختن ذرات،پایداری دوغ راافزایش داد که این پایداری باافزایش غلظت افزایش پیداکرد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
طیبه توکلی وردنجانی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم مهندسی صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
محمد حجت الاسلامی
استادیار،گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
زهرا امام جمعه
استاد،گروه علوم و صنایع غذایی،پردیس کشاورزی و منابع طبیعی،دانشگاه تهران
جواد کرامت
دانشیار،گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی،دانشگاه صنعتی اصفهان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :