کاربرد اولتراسوند در بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین های آب پنیر
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,322
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
IRANQMS01_147
تاریخ نمایه سازی: 25 تیر 1393
چکیده مقاله:
پروتیئن های آب پنیر به دلیل ارزش غذایی بسیار بالا و ویژگی های عملکردی بی نظیری همچون: خاصیت امولسیفایری، قدرت ژل کنندگی، قوام دهی، ظرفیت باند شدن با چربی ها و آروما و غیره کاربرد گسترده ای در فرمولاسیون محصولات غذایی دارد، این پروتیئن ها امروزه یکی از پرکاربردترین پروتیئن ها در تولید محصولاتی همچون: انواع نان هاو شیرینی جات، نوشابه ها و نوشیدنی ها، خامه قنادی و غذای کودک می باشند.اولتراسوند شکلی از انرژی تولید شده توسط امواج صوت می باشدکه به عنوان یک تکنولوژی نوین با کاربرد های بسیار گسترده در بررسی ساختار مواد، سالم سازی، اصلاح ویسکوزیته، کنترل فعالیت آنزیم ها و سرعت واکنش ها، بررسی کیفیت محصولات بسته بندی شده، در فرایند تولید محصولات لبنی مطرح است. امواج اولتراسوند بر میکروساختارها، پیوند های آبدوستسطحی، اندازه ذرات، وزن مولکولی و به متعاقب آن ویژگی های عملکردی همچون: پایداری حرارتی، حلالیت، ظرفیت تشکیل کف، ویژگی های امولسیون کنندگی، کدورت و ویسکوزیته در پروتئین های آب پنیر تاثیر گذار است. نتایج مطالعات مختلف نشان می دهد: اولتراسوند بر pH بی اثر بوده ولی باعث تغییراتی در هدایت الکتریکی پروتیئن ها خواهد شد؛ همچنین فشار و افزایش دمای ناشی از پدیده کاویتاسیون باعث کاهش اندازه ذرات و وزن مولکولی فراکسیون های پروتیئن می شود، همچنین انجام پیش فرایند توسط اولتراسوند قبل از خشک کن پاششی باعث بهبود حلالیت و ویژگی های امولسیون کنندگی و در نهایت عمر انبار مانی بیشتر محصول می شود .
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهدی بیرمی
دانشجوی مهندسی فناوری ارشد تولید فراورده های نوین لبنی
حسن رشیدی
استادیار موسسه آموزش عالی علمی کاربردی جهاد کشاورزی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :