بررسی مقدار رنگیزه آنتوسیانین و فعالیت برخی آنزیم های آنتی اکسیدانی در میوه های آلبالو، کلم بنفش و گوجه فرنگی

به منظور تعیین میزان رنگیزه آنتوسیانین و میزان فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدانی نظیر کاتالاز، سوپراکسید دیسموتاز و آسکوربات اکسیداز در میوه های آلبالو، کلم بنفش و گوجه فرنگی با استفاده از رو هضم اسیدی این مطالعه در دانشگاه آزاد اسلامی واحد رشت به اجرا در آمد. واکنش بین اکسی ن و مواد آلی از جمله مهم ترین واکنش های شیمیایی است که اساس تأمین انرژی زیستی می باشد با این وجود فرایند اکسیداسیون در همه موارد مفید نبوده و گاهی در طی واکنش های زنجیره ای رادیکال های آزاد تولید می گردد که یکی از تولیدات مضر بوده و باعث آسیب به بافت موجود زنده می گردد از این رو گیاه به وسیله آنتی اکسیدان ها وظیفه خنثی سازی فعالیت های رادیکال های آزاد را بر عهده دارند. در این مطالعه بترتیب برای تعیین میزان آنتوسیانین، فعالیت آنزیم کاتالاز، سوپراکسید دیسموتاز رو هضم، رو سینها، رو داس و همکاران، رو واین و اوبرواچر و برای تعیین و میزان آسکوربات اکسیداز از رو تیتراسیون با دی کلروفنول ایندوفنول، استفاده گردید. تجزیه واریانس صفات اندازه گیری شده نشان داد که اختلاف معنی داری در بین میوه ها از نظر این صفات وجود دارد. به طوری که بیشترین میزان کل آنتوسیانین با 1/2 میلی گرم در لیتر در میوه آلبالو، بیشترین فعالیت آنزیم کاتالاز در کلم بنفش، بیشترین فعالیت سوپراکسید دیسموتاز در گوجه فرنگی و بیشترین فعالیت آسکوربات اکسیداز در کلم بنفش مشاهده گردید. از این رو به دلیل وجود میزان های مختلف از ترکیبات در میوه ها تنوع در مصرف میوه ها در جیره غذایی نسبت به مصرف تکی آنها می تواند در تامین منابع مختلف آنتی اکسیدانی مناسبتر باشد.

کلیدواژه ها:

آنتوسیانین ، آنتی اکسیدان ، آلبالو ، کلم بنفش ، گوجه فرنگی