فرمولاسیون و جایگزینی چربی شیر برای تولید پنیر فرآسودمند با استفاده از روغن فندق

فندق بخاطر داشتن مقدار بالای روغن، اسیدهای چرب ضروری، استرول ها، آنتی اکسیدانها و مواد معدنی دارای ارزش تغذیه ای قابل توجهی است.محصولات لبنی پرچرب به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بالا برای سلامتی افراد به ویژه بیماران قلبی عروقی مضر است. به دلایل فوق، در این مطالعهچربی پنیر سفید ایرانی با روغنهای فندق که محتوی اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری هستند، به نسبتهای 50 % و یا 100 % جایگزین چربی شیر برای تولید پنیرفرآسودمند شد و یک نمونه کنترل نیز برای مقایسه پنیرهای جایگزین شده با این روغنها تولید شد. پروفیل اسیدهای چرب و ویژگی های حسی نمونههای پنیر تولید شده در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا 80 روز تعیین شد. نتایج نشان داد که چربی پنیرهای جایگزین شده در سطوح مختلف بطور معنیداری P<0,05 دارای اسیدهای چرب غیراشباع (اسید اولئیک و لینولئیک) بیشتر و اسیدهای چرب اشباع4:0C تا 18:0 Cکمتری در مقایسه با چربی کنترل بود. همچنین خصوصیات حسی نیز نشان دادند که پنیر تولید شده با روغنهای فندق در مقایسه با پنیر کنترل دارای تفاوت معنیداری P<0,05 میباشند و پنیرهای تولید شده با روغنهای فندق با100 % جایگزینی دارای نمره مقبولیت کلی بیشتری نسبت به دیگر نمونهها در روز آخر رسیدن پنیر داشت

کلیدواژه ها:

چربی شیر ، پنیرفرآسودمند ، پروفیل اسیدهای چرب ، روغن فندق