بررسی ویژگی های رئولوژیکی و فیزیکی شیمیایی فرمولاسیون جدید آب میوه حاصل از ترکیب آلبالو و انگور قرمز غنی شده با فیبر رژیمی اینولین به عنوان محصولی پری بیوتیک

به دلیل خواص تغذیه ای مطلوب و نیز ذائقه پسندی آب میوه های انگور قرمز و آلبالو، همچنین جهت رسیدن به فرمولاسیونی بهینه در راستای تولید آب میوه ای جدید غنی شده با فیبر رژیمی اینولین، در این پژوهش از ترکیب این دو آب میوه و اینولین استفاده گردید. ابتدا ۱۶ نمونه آب میوه با مقادیر مختلف کنسانتره انگور قرمز (۱۸۵-۲۰۷ گرم)، آلبالو (۳۵-۵۵ گرم) و اینولین (۸-۱۲ گرم) بر اساس طرح مخلوط تهیه شد. سپس خصوصیات رئولوژیکی (ویسکوزیته ظاهری) و فیزیکوشیمیایی (اسیدیته ی قابل تیتراسیون، کدورت، فرمالین، رنگ وpH ) آب میوه ی ترکیبی انگور قرمز - آلبالو حاوی اینولین بررسی شد. نتایج نشان داد که تغییر متغیرهای آب آلبالو، انگور قرمز و اینولین تاثیر معنی داری بر مقدار بریکس نمونه های آب میوه ی ترکیبی نداشته و بریکس نمونه ها در همان میزان مورد نظر (بریکس ۱۶) باقی مانده است، در حالی که با افزایش مقدار آب آلبالو، pH نمونه ها کاهش و اسیدیته ی آنها افزایش یافت. در عین حال با افزایش آب انگور قرمز، جذب (رنگ) نمونه ها افزایش نشان داده در حالی که با افزایش اینولین، کدورت نمونه ها افزایش یافت. از سوی دیگر مقادیر اندازه گیری شده ی عدد فرمالین آب میوه ی ترکیبی در محدوده ی استاندارد برآورد شد. بر اساس نتایج بهینه سازی، بهترین تیمار جهت رسیدن به بریکس برابر ۱۶، pH، اسیدیته و فرمالین در محدوده ی اندازه گیری شده، کمینه کدورت و بیشینه ی رنگ: فرمولاسیون حاوی ۱۸۵ گرم کنسانتره انگور قرمز، ۵۵ گرم کنسانتره آلبالو و مقدار ۳/۱۰ گرم اینولین می باشد. با توجه به مقایسه نتایج فرمولاسیون بهینه با فرمولاسیون کنترل، می توان دریافت که با افزودن اینولین به نمونه ها، علاوه بر افزایش میزان مطلوبیت فرمولاسیون، بر ارزش تغذیه ای آب میوه ی ترکیبی حاصل نیز افزوده می شود که این نشان دهنده ی رسیدن به هدف مورد نظر از تولید این آب میوه ی ترکیبی است.

کلیدواژه ها:

آب میوه ، آلبالو ، انگور قرمز ، اینولین ، رئولوژی ، ویژگی های فیزیکی شیمیایی